松茸の正しい保存方法!?冷凍する前には食べるサイズにカット!

秋になると旬をむかえる有名な食べ物がありますよね。

日本人を昔からとりこにしている、あの香りや食感…

そう、高級食材として名高い【松茸】です!!

国産の天然松茸は生産量も少なく高額なため、最近では輸入物の松茸もよくスーパーで見かけます。

また、秋になるとご近所さんや親戚が「この間採ってきたからあげるよー」なんて持ってきたり、っていうこともありますよね。

でも、せっかくの松茸だし、すぐに全部食べてしまうのはもったいない…。

とか、

2~3か月経つとお正月だし、その時まで松茸を保存しておけないかしら…?

と考える方も多いのでは?

そんな方のために!

今回は、松茸の保存前の下処理から、冷蔵庫や冷凍庫での保存方法について解説していきます!

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松茸を保存する前の下処理!!

まずは、普通のキノコ類と同じように石突(いしづき)の部分を処理します。

根元の部分ですね!

といっても、しいたけのように石突を丸ごと切り落とす、というのはもったいないです。

なので、鉛筆削りのように石突の周りを削り落とします!
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その次に、ごく短い時間で、なでるようにさっと洗います

この時、流水で洗うのではなく、ボールに水を溜めて、そこの中で軽く洗います。

「洗うと風味が落ちるのでは…?」

と思うでしょう。

確かに、洗ってしまうとあの松茸特有の香りが少し無くなってしまいます。

でも、洗わないのはもっとダメ!!

松茸は全て天然のものなので土や砂が松茸本体に付いており、そこから雑菌が繁殖してしまう…ということがあるからです!

雑菌が繁殖してしまうと、食中毒の元になってしまうこともあるのです。

そして、洗った松茸はすぐにタオルやキッチンペーパーで軽く押さえる感じで水気を取ってしまいましょう!

これで下処理は完了です!

そして最後に、保存前の重要な作業が残っています。

それは、【松茸を一つ一つ丁寧に包んで、他の食材の香りが移らないようにする】ことです!

水気を取った松茸を一つ一つ綺麗なキッチンペーパーで包み、密封性の高い容器など(タッパーやジップロック)に入れましょう!!

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冷蔵庫での保存方法

まず、冷蔵庫で保存する時は、野菜室などはおススメできません。

松茸の保存に適している温度は0℃なので、野菜室(だいたい5℃くらい)だと少し温度が高すぎるためです。

なので、チルド室やパーシャル室に入れておきましょう!

ちなみに、チルド室の温度は0℃~5℃以下、パーシャル室は-3℃くらいで、どちらも凍り過ぎると困る…!ような食材の保管に使いますよね。

完全に凍ることはないので、松茸の風味や食感が保たれたまま保存できますよ!

冷凍庫での保存方法

 

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松茸の長期保存には冷凍保存です!

【・松茸を保存する前の下処理!!】に書いてある、「水気をキッチンペーパーでふき取る」所まで終わったら…

まず、食べやすい大きさに切ってしまいます。

これには理由があるのですが、また後ほど!

そして、切った松茸を一つ一つキッチンペーパーで包んだ上で、ラップで包みましょう!

ラップで包む時に、余分な空気が残らないように空気を抜きながら巻いていきましょう。

ラップの代わりにアルミホイルで包んでも大丈夫ですよ♪

そして、ジップロックなど密閉状態にできる袋などに入れて、冷凍庫に入れればOK!

先ほど、冷凍する前に食べやすい大きさに切る!と書きましたが、その理由は…冷凍された松茸を料理に使う時、レンジなどで解凍はせずにそのまま料理を作る時に使うのがおススメだからです!!

レンジなどで解凍してしまうと、加熱した時に松茸の細胞が壊れてしまい、松茸の最大の特徴である風味や旨味が損なわれてしまうのです。

それでも「少しでも解凍しないのは不安…」という方は、氷水で解凍することをおススメします!

氷水なら温度は0℃~1℃の低温でじっくり解凍できますし、レンジや普通の水のように無駄に温度が高くならず、松茸の細胞を壊してしまうこともないからです。

氷水で解凍する時は、冷凍庫に保管していた容器のまま、氷水の中に入れましょう!
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冷凍・冷蔵保存すると鮮度は落ちる?

そもそも、松茸の「鮮度」ってなんでしょうか?

…やっぱり松茸特有の「風味」ですよね!

日本料理の板前さんによると、「茸類は基本洗わない、何故なら洗った時点で風味が損なわれてしまうから」だそうです。

でも、保存する前には洗わないと食中毒の危険がありますから、洗って風味が落ちるのは避けることができません。

また、松茸で重要なものの一つに「食感」があります。

冷蔵庫のチルド室などで保管するのなら、食感も元のままです。

しかし、冷凍保存をしてしまうと、どうしても食感が変わってしまいます。

ですが、上に書いたような方法でちゃんと保存すると、風味や食感の落ちが最小限にできます。

高級品で美味しい松茸、正しい下処理や保存をして長く楽しみたいですね。

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